蔡志朋 陳道玉
自上世紀(jì)中期研究出超高溫殺菌后，各種式樣的超高溫滅菌機(jī)應(yīng)運(yùn)而生，在食品行業(yè)中也得到了廣泛應(yīng)用。就其原理主要分為直接和間接加熱兩種，其中直接加熱中有蒸汽吹入物料式和物料吹入蒸汽式兩種，而間接加熱的又分為管式滅菌機(jī)和板式滅菌機(jī)。國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的超高溫滅菌機(jī)中間接加熱的最為常見。管式超高溫滅菌機(jī)，即我們通常稱為瞬時(shí)超高溫滅菌機(jī)因其在乳品、飲料、果汁、酒類、冰淇淋及醬油等流體食品中廣泛應(yīng)用，且具有其它設(shè)備無(wú)可比擬的優(yōu)越性，得到食品機(jī)械生產(chǎn)使用廠家的青睞。目前超高溫滅菌技術(shù)和無(wú)菌灌裝相結(jié)合成為流體食品生產(chǎn)的一大潮流。本文將主要就瞬時(shí)超高溫滅菌機(jī)的原理、特點(diǎn)、使用和注意事項(xiàng)進(jìn)行初步探討，希望給大家一點(diǎn)啟發(fā)，更渴望能起到拋磚引玉之效。
一、 原理
一般物料由離心泵泵入滅菌機(jī)中冷熱料熱交換裝置中而得到預(yù)熱，再經(jīng)過充滿高壓的高溫桶，物料被迅速加熱到殺菌溫度并在此前后保持約3秒，其中的微生物及酶類很快被殺滅。物料出高溫桶后通過與冷料的熱交換獲得冷卻，一般溫度低于65℃。如果下道工序需要提高溫度則可通過調(diào)節(jié)角式截止閥或循環(huán)等途徑達(dá)到要求，反之則通過接入冷卻水來(lái)降低出料溫度。出料通過節(jié)流閥控制，此閥能使在維持一定壓力下物料的沸點(diǎn)高于最高溫度。正常生產(chǎn)時(shí)調(diào)節(jié)此閥，由泵的推動(dòng)力克服彈簧壓力而產(chǎn)生背壓控制流量，在清洗滅菌機(jī)時(shí)則應(yīng)全部開啟。循環(huán)貯槽可用來(lái)配制酸堿溶液，對(duì)盤管內(nèi)壁積垢進(jìn)行有效清洗。由于同時(shí)采用不銹鋼三通旋塞，流量可以得到適當(dāng)調(diào)節(jié)。
二、 特點(diǎn)
超高溫滅菌機(jī)因其結(jié)構(gòu)較一般滅菌機(jī)精密，同時(shí)屬于壓力容器，設(shè)備生產(chǎn)廠家制作費(fèi)用較高，導(dǎo)致食品生產(chǎn)廠家購(gòu)買價(jià)格也高，雖然現(xiàn)在價(jià)格比起十年前有大幅度的降低，但目前一臺(tái)處理量為1.5噸/小時(shí)的瞬時(shí)超高溫滅菌機(jī)價(jià)格都在2萬(wàn)元左右，加上使用起來(lái)需要配備一臺(tái)不低于0.4mPa的鍋爐，因此一些資金較薄弱和技術(shù)較落后的廠家敬而遠(yuǎn)之。但這并不影響瞬時(shí)超高溫滅菌機(jī)在一些食品大中型企業(yè)（尤其在乳品行業(yè)）發(fā)揮淋漓盡致的作用，主要表現(xiàn)為：
1．殺菌溫度很高，效果明顯，高溫時(shí)間極短，因此引起的化學(xué)變化很小，保證了物料特性，穩(wěn)定制品質(zhì)量；
2．使用安全、操作方便，設(shè)備采用全密封的形式，操作規(guī)程具有程序化；
3．占地面積小，一臺(tái)2噸/小時(shí)的瞬時(shí)超高溫滅菌機(jī)占地僅1m2左右；
4．可實(shí)現(xiàn)設(shè)備原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗（CIP）；
5．應(yīng)用范圍廣，與高壓均質(zhì)機(jī)等連用，適用于高濃度物料的滅菌，如煉乳；
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